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MACCHERUNE CA'N'DRIT E MACCHERUNE MARITATE.

Sono due primi piatti che si usano preparare per la festa di San Giuseppe, il 19 marzo. Cominciamo dal primo. Innanzitutto serve del pane indurito, di circa sette giorni, possibilmente casereccio Grattugiate la mollica, preparate un trito di noci e di buccia d'arancia e mettete il tutto a soffriggere in olio, con un pizzico di sale e un po' di vincotto. Mescolate velocemente fino a quando il composto prende un colore brunito, dopodiché lo versate su un piano di legno e lasciate raffreddare. Fate cuocere gli spaghetti (possibilmente n.5), che condirete con la "n'drit". Per preparare invece i "maccherune maritate" versate 1 kg di farina di grano duro sulla spianatoia aggiungete un pizzico di sale e gradualmente 4 uova e un po' di acqua calda ammassate con forza. Quando la pasta sarà morbida ma compatta stendetela con un matterello. Quindi tagliate la sfoglia, piuttosto spessa, longitudinalmente ricavandone degli spaghetti, con i quali preparerete una semplice minestra a base di acqua salata e 2 o 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva.

CEBOTT CA K`COC'E FRESK

La cebott deve il suo nome al sughetto prelibato e al suo alto valore nutritivo. Regolandovi secondo l'appetito e il gusto dei commensali, scegliete alcune zucchine fresche. pulitele togliendo le estremità e, se sono grandi, eliminate preferibilmente anche la polpa interna, altrimenti spugnosa e poco saporita. Quindi tagliate le zucchine a rondelle e, a parte, tritate un po' di cipolla. Mettete a soffriggere la zucchina con la cipolla in una padella con olio extravergine d'oliva, e insaporite il tutto con il sale. Nel frattempo preparate i pomodori, che saranno più gustosi se freschi. Lavateli e tagliateli a pezzettoni. Quando la zucchina si è ben rosolata, aggiungete i pomodori e lasciate andare il tutto a fuoco lento, fino alla completa cottura del pomodoro. Chi non ho problemi di colesterolo, potrà, a fine cottura, arricchire ulteriormente la ricetta, aggiungendo alla ''cebott'' alcune uova sbattute, in numero proporzionale al preparato. Le uova risulteranno strapazzate in mezzo alla zucchina e insaporiranno l'intera pietanza

SCIADUNE

I sciadune sono un piatto tipico pasquale. Innanzitutto preparate una sfoglia, con 1 kg di farina di grano tenero, 6 uova, un po' d'acqua tiepida, un pizzico di sale e due cucchiai d'olio extra vergine d'oliva. Amalgamate gli ingredienti e stendete la sfoglia molto sottile con un matterello, quindi tagliate dei cerchi con il bordo di una grande tazza. A parte preparate il ripieno, mescolando 1 kg di formaggio grattugiato misto (vaccino e caprino), prezzemolo tritato e gradualmente le uova necessarie, fino a quando il composto risulti cremoso ma compatto. Su ogni cerchio versate abbondante ripieno e chiudete con un altro cerchio, che salderete facendo pressione sull'orlo col dito. Bucate con una forchetta lei superficie per consentire al vapore di uscire e spennellate con il tuorlo d'uovo. Ponete in forno a 180° per 30 minuti fino a quando i sciadune appariranno dorati. Chi non ama i formaggi saporiti potrà usare la ricotta fresca. In questo caso dovrete evitare il sale nella sfoglia, utilizzare solo il rosso d'uovo per il ripieno e aggiungere anche 100 gr di zucchero.

CITILLO

Dal sapore agrodolce, il citillo è a base di un particolare tipo di carote selvatiche, oggi molto rare, che crescono nelle zone umide della campagna. Dal fusto simile a quello del sedano, il citillo è di colore chiaro e, appena estratto dalla terra, sprigiona un profumo gradevole. La pulitura deve essere delicata: eliminate foglie, fili e radici, poi aprite la carota a metà ed estraetene il duro midollo, quindi grattatela un po' all'esterno, sciacquatala bene e lasciate in ammollo in acqua per un po', affinché si schiarisca. Pulite tutte le carote e lessatele in acqua salata. A parte, in una ciotola, sbattete per circa 20 minuti un po' di farina con acqua e sale. Quando la pastella fila, passatevi le radici per poi friggerle in olio bollente. Quando sono ben dorate, scolatele e lasciate raffreddare in un cestino, perché perdano l'olio in eccesso. Quindi adagiatele, con alcune foglie di alloro, in un tegame smaltato. In un pentolino fate bollire un po' di vincotto, aceto e miele, quindi ricoprite le radici con questo composto e lasciate riposare per circa un giorno, fino a che il tutto si sia ammorbidito. A questo punto il citillo è pronto.

TORRONCINI

  I torroncini sono dei biscotti tipici molto gustosi, ottimi per il tè oppure per la colazione. Facevano parte con la "scamnesk" della "guantiera" nuziale ovvero del vaso di dolci che i genitori degli sposi donavano ad amici e vicini. Per la preparazione bisogna procurarsi della marmellata di amarene possibilmente fatta in casa e delle mandorle tostate. Versare 1,2 kg di farina sulla spianatoia e nel centro aggiungete 250 gr di zucchero, 6 tuorli d'uovo e solo 4 albumi, 2 mestoli (piccoli) di strutto e 1 cucchiaio di acqua. Amalgamate velocemente il tutto, fino ad ottenere on impasto compatto ma molto morbido, simile a quello degli gnocchi. A parte tritate finemente le mandorle tostate. Prendete una cucchiaiata di impasto e premetela lievemente sul trito di mandorle formando un disco sul quale verserete un cucchiaino di marmellata. Quindi richiudete il disco e fatelo rotolare sulle mandorle, fino a che prenda la forma di un piccolo sigaro, avendo cura di non far fuoriuscire la marmellata. Quando tutti i torroncini sono ben ricoperti di mandorle, fate riscaldare il forno a 200° e poi infornate i biscotti in una teglia. Saranno pronti quando avranno preso un bel colore bruno-dorato.

BISCOTT E'RRINT
CA'SCAMNESK

Preparate la sfoglia con 1 kg di farina, 8 uova intere, 130 gr di zucchero sciolto in 80 gr di acqua 1/2 litro di olio extra vergine d'oliva, 160 gr di strutto e 1 cucchiaio di alcool puro. Impastate gli ingredienti e tirate la sfoglia con il matterello. A questo punto preparate la ''scamnesk'': in una casseruola mettete 1 litro di vino cotto, la buccia di un'arancia finemente grattugiata, un cucchiaio di miele, una bustina di vaniglia e se si preferisce, un quadratino di cioccolato fondente, una tazzina di caffè e un po' mandorle tostate tritate. A fuoco lento portate il composto a ebollizione, girando di tanto in tanto, e una volta raggiunta l'ebollizione aggiungete il pangrattato per aumentarne la consistenza solida ma non dura. Dalla sfoglia ricavate dei lunghi rettangoli, sui quali adagiate un po' di ripieno. Quindi richiudete la pasta, confezionando dei cannelloni che chiuderete ad anello, premendo una estremità sull'altra. Riscaldate il forno a 200' e ponete a cuocere i biscotti, che saranno pronti quando avranno preso un bel colore dorato.

CAVETJELL

Impastare su una spianatoia acqua e farina di grano duro o tenero secondo i gusti   fino ad ottenere un impasto duro. Coprire con  un panno e lasciare riposare una mezz’ora.
Spianare l’impasto fino ad ottenere un’altezza di circa mezzo centimetro, tagliare delle strisce larghe 1 centimetro 1 centimetro e mezzo e da queste tagliare dei pezzi lunghi più o meno tre centimetri.
Unire l’indice e il medio e trascinarli sulla spianatoia in modo da incavarli.
Lessarli in abbondante acqua salata e condirli con sughi a base di carne d’agnello o mista o come meglio suggerisce la propria fantasia. Naturalmente sopra nevicata di formaggio nostrano.

PIZZE RENDINJE
 

Impastare farina di granturco con acqua calda fino ad ottenere un impasto consistente e leggermente  morbido, allargare e pulire la sede del fuoco nel camino dopo che questi ha scaldato ben bene i mattoni sotto, adagiare l’impasto e dargli una forma circolare non più grande del recipiente che deve coprirla ( coppa ). Coprire con la brace e ravvivare il fuoco sopra. Dopo mezz’ora controllare la cottura e quando cotta togliere dal fuoco, pulire con un panno asciutto residui di cenere sotto, tagliare a tranci ed aprire in due, condire con acciughe o alici sottolio fatte soffriggere un attimino in padella con olio d’oliva. Si accompagnano molto bene i peperoni secchi fritti in padella con olio d’oliva.
Naturalmente il tutto accompagnato da un buon bicchiere di vino nostrano.
Nota: La pizza di granturco è un piatto povero e ai tempi della fame, si mangiava con cicorie, bietole o altre verdure del proprio orto lessate e fatte andare un attimo in padella con olio e spicchio d’aglio. Oggi il piatto è rimaneggiato e pur conservando il sapore antico è molto più gustoso con le acciughe o le alici.

I "SCRPPELL"

Impastare farina di grano tenero con lievito naturale o di birra, un pizzico di sale e con patate lesse per avere l’impasto più morbido. Le proporzioni sono: 1 Kg. di farina 300 gr. di patate. Lavorare l’impasto con pugni chiusi girarla e sbatterla con forza fino a che diventa vellutata, elastica e si stacca in un pezzo solo dalle mani.
Mettere l’impasto in un recipiente che ne contenga almeno il doppio, coprire e tenere in un luogo tiepido per farla lievitare. Una volta lievitata la pasta mettere sul fuoco una padella con dell'olio abbondante e scaldare bene,  ( l’olio non deve mai raggiungere il punto fumo ).
Prendere con le dita leggermente umide un po’di pasta e con ambo le mani allungarla ed adagiarla nell’olio.  Quando sono dorate le sistemiamo in un piatto di servizio  e le spolveriamo con lo zucchero.

Nota: I scrppell’ per tradizione si fanno per la festa di S. Giuseppe e a Natale, naturalmente poi ognuno è libero di farle quando ne ha voglia.

"Pettl e fesciul ca cotc"

Nel camino mettiamo a cuocere in una pignata i fagioli che abbiamo messo in ammollo la sera prima con acqua e un po' di sale. Aggiungiamo una foglia di lauro, un pezzetto di cotenna di maiale e sale qb. Impastare acqua e farina di grano duro o tenero secondo i gusti fino ad ottenere un impasto duro, spianare in modo da avere una sfoglia e tagliare a mò di tagliatelle leggermente larghe e ritagliare poi a quadretti. In un pentolino prepariamo un sughetto con un po' di cipolla pomodoro e una gamba di sedano e un pizzico di sale.
Mettiamo sul fuoco il paiolo ( kttor) con l'acqua, quando bolle versiamo " I Pettl ", aspettiamo che vengono a galla, scoliamo, aggiungiamo i nostri fagioli, il sughetto, mescoliamo e serviamo con nevicata di formaggio.
La ricetta può variare utilizzando al posto dei fagioli, i ceci o entrambi.

Le ricette sono in parte prelevate dal calendario Morrone 2004 ed altre inviate da Morronesi.

 

 

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