METODI DI PRODUZIONE DELL'OLIO D'OLIVA

Il metodo tradizionale

Il metodo più antico, prevede la frangitura delle olive mediante molazze di granito posizionate in una vasca circolare. Si ottiene cosi una pasta di olive che viene travasata nella "gramolatrice” (una vasca ruotante con un’elica orizzontale). L’estrazione avviene mediante pressione, questa operazione separa la parte liquida (olio e acqua di vegetazione), dalla sansa che resta nei fiscoli. L’olio separato dalle acque di vegetazione per centrifugazione viene poi travasato. Il passaggio successivo comprende la filtrazione per caduta naturale attraverso cotone idrofilo e l'imbottigliazione. L’olio deve essere conservato in un locale fresco e buio, in quanto luce e calore favoriscono i processi di ossidazione.

Il sistema a ciclo continuo

È un sistema di produzione dell'olio attraverso le macchine: da una parte entra l’oliva, dall’altra esce l’olio. La frangitura è meccanica a martelli, l’estrazione avviene per centrifugazione. La pasta ottenuta dalla frangitura delle olive con le molazze viene gramolata e posta su particolari dischi filtranti (i fiscoli) che, impilati uno sull'altro e schiacciati in particolari presse idrauliche, lasceranno fuoriuscire l'olio che passa nel decanter (un estrattore centrifugo) dal quale vengono estratti i tre componenti principali :olio, acqua e sansa; l'olio viene poi definitivamente pulito dalle ultime impurità nel separatore (centrifuga verticale). L’impianto è ottimale in quanto consente un minor contatto con l’aria ed una minore formazione di residui nei fiscoli.

Il frantoio misto o combinato

È la fusione dei due sistemi, tradizionale e a ciclo continuo che vede insieme le macine di granito, le gramole e le centrifughe per l’estrazione e la separazione. Questo metodo offre il vantaggio di avere un olio più dolce, e dal sapore meno rancido.
Il sistema sinolea

È tra gli esempi più moderni di frantoio a ciclo continuo. Attraverso un frangitore a martelli, si estrae l’olio mediante percolazione naturale (frangitura) . Successivamente un polmone d’acciaio con delle lamelle che penetrano nella pasta di olive consente di ottenere un'elevata percentuale di olio (molitura); poi un separatore centrifugo separa il resto. Tale sistema ha il vantaggio di ridurre il contatto con l'esterno e quindi un contenimento dell’ossidazione.